Kochen in großer Höhe

Wenn Sie in großer Höhe kochen, müssen Sie die Rezepte anpassen, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen.

Leider gibt es keine einfache Formel, um alle Rezepte in Höhenrezepte umzuwandeln. Wenn Sie mehr als 300 m über dem Meeresspiegel leben, können Sie die Auswirkungen der Höhenlage auf das Kochen besser verstehen und sich mit den gängigen Kocheinstellungen vertraut machen.

Allgemeine Höhenprobleme

In Höhenlagen über 3.000 Fuß über dem Meeresspiegel:

  • Wasser kocht bei niedrigeren Temperaturen und lässt Feuchtigkeit schneller verdunsten. Dies kann dazu führen, dass Lebensmittel beim Kochen und Backen austrocknen.
  • Lebensmittel, die in Dampf oder kochenden Flüssigkeiten gekocht werden, brauchen wegen eines niedrigeren Siedepunkts länger zum Kochen.
  • Ein niedrigerer Luftdruck kann dazu führen, dass Backwaren, die Hefe, Backpulver, Backpulver, Eiweiß oder Dampf enthalten, übermäßig steigen und dann fallen.

Vorschläge zum Backen

  • Für luftgesäuerte Kuchen wie Engelsnahrung schlagen Sie das Eiweiß nur zu weichen Spitzen; Andernfalls kann sich der Teig zu stark ausdehnen.
  • Bei Kuchen mit Backfett können Sie das Backpulver verringern (indem Sie es zunächst um 1/8 Teelöffel pro Teelöffel verringern). verringern Sie den Zucker (beginnen Sie, indem Sie um ungefähr 1 Esslöffel für jede Tasse verringern, die verlangt wird); und erhöhen Sie die Flüssigkeit (erhöhen Sie sie zunächst um ein bis zwei Esslöffel für jede Tasse). Diese Schätzungen basieren auf einer Höhe von 3.000 Fuß über dem Meeresspiegel. In höheren Lagen müssen Sie diese Maßnahmen möglicherweise proportional ändern. Sie können auch versuchen, die Backtemperatur um 15 ° F bis 25 ° F zu erhöhen, um den Teig besser einzurichten.
  • Reduzieren Sie bei der Zubereitung eines reichhaltigen Kuchens die Verkürzung um ein bis zwei Esslöffel pro Tasse und fügen Sie ein Ei hinzu (für einen zweilagigen Kuchen), damit der Kuchen nicht herunterfällt.
  • Kekse liefern im Allgemeinen akzeptable Ergebnisse. Wenn Sie jedoch nicht zufrieden sind, erhöhen Sie die Backtemperatur leicht. Backpulver oder Soda, Fett und / oder Zucker leicht reduzieren; und / oder leichtes Erhöhen der flüssigen Bestandteile und des Mehls.
  • Muffinähnliche Fladenbrote und Kekse müssen in der Regel nur geringfügig angepasst werden. Wenn Sie jedoch feststellen, dass diese Produkte einen bitteren oder alkalischen Geschmack entwickeln, verringern Sie das Backpulver leicht. Da kuchenähnliche Fladenbrote empfindlicher sind, müssen Sie möglicherweise die Anpassungsrichtlinien für Kuchen befolgen.
  • Hefebrot geht in großen Höhen schneller auf. Lassen Sie den ungeformten Teig nur bis zur doppelten Größe aufgehen und schlagen Sie ihn dann zu. Wiederholen Sie diesen Aufstieg noch einmal, bevor Sie den Teig formen. Mehl ist in großen Höhen tendenziell trockener und nimmt manchmal mehr Flüssigkeit auf. Wenn Ihr Hefeteig trocken zu sein scheint, fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu und reduzieren Sie die Menge an Mehl, wenn Sie das nächste Mal das Rezept machen.
  • Bei großen Fleischstücken kann das Garen länger dauern. Verwenden Sie unbedingt ein Fleischthermometer, um den korrekten Gargrad zu bestimmen.

Vorschläge für die Range-Top-Küche

Bonbonherstellung: Durch das schnelle Verdampfen beim Kochen in großer Höhe können Bonbons schneller abkochen. Verringern Sie daher die endgültige Kochtemperatur um den Unterschied zwischen der Temperatur des kochenden Wassers in Ihrer Höhe und der des Meeresspiegels (212 Grad Fahrenheit). Dies ist eine ungefähre Abnahme von zwei Grad für jeden Anstieg von 1.000 Fuß über dem Meeresspiegel.

Konservieren und Einfrieren von Lebensmitteln: Beim Konservieren in großer Höhe sind Anpassungen der Verarbeitungszeit oder des Verarbeitungsdrucks erforderlich, um eine Kontamination zu vermeiden. Beim Einfrieren ist eine Anpassung der Blanchierzeit erforderlich.

Frittieren: In großer Höhe können frittierte Lebensmittel von außen überbacken, bleiben jedoch von innen unzureichend. Während die Lebensmittel variieren, ist es eine grobe Richtlinie, die Temperatur des Fettes auf 1000 Fuß Höhe über dem Meeresspiegel um etwa 3 Grad F zu senken.

Kochen über 6.000 Fuß

Das Kochen in einer Höhe von mehr als 6000 Fuß über dem Meeresspiegel stellt weitere Herausforderungen dar, da die trockene Luft in solchen Höhenlagen das Kochen beeinflusst. Wenden Sie sich an das US-Landwirtschaftsministerium vor Ort, um Beratung zu erhalten.

Weitere Informationen

Weitere Informationen zum Kochen in großer Höhe erhalten Sie von Ihrem regionalen Beratungsbüro oder bei der Colorado State University, Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung, Fort Collins, CO 80523-1571. Bitte nutzen Sie diesen Kontakt nur für Rückfragen zum Höhenkochen.