Geheimnisse zum Erfolg

Cookie-Fragen? Kein Problem! So vermeiden Sie häufige Backfehler.

Hier finden Sie Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zu Cookies, die wir von Köchen im ganzen Land erhalten haben.

F: Muss ich das Mehl sieben, wenn ich Kekse mache?

A: Dank der Fortschritte in der Mehlproduktion ist es für die meisten Rezepte nicht mehr erforderlich, Mehl zu sieben. Die genaue Messung von Mehl ist jedoch entscheidend für den Erfolg Ihrer Kekse. Messen Sie Mehl immer mit verschachtelten Metall- oder Plastikbechern. Glas- oder Plastikbecher mit seitlichen Maßstäben und Ausgüssen sind für Flüssigkeiten gedacht. Wenn Sie eine flüssige Messbecher für Mehl verwenden, könnten Sie mit einem zusätzlichen Esslöffel oder mehr pro Tasse enden. Beginnen Sie, indem Sie das Mehl umrühren, während es sich noch im Behälter befindet. Löffeln Sie das Mehl mit einem großen Löffel vorsichtig in den Messbecher und richten Sie die Oberseite mit der geraden Kante eines Metallspatels aus. Packen Sie das Mehl nicht in die Tasse und klopfen Sie nicht darauf, um es zu nivellieren.

F: Kann ich Keksteig mit einem tragbaren Handmixer mischen oder brauche ich einen Standmixer?

A: Die meisten Keksrezepte können mit einem tragbaren Mixer zubereitet werden, obwohl Sie möglicherweise etwas härter arbeiten müssen. Die meisten tragbaren Mixer sind weniger leistungsstark als Standmixer. Wenn Sie also das letzte Mehl hinzufügen, müssen Sie es mit einem Holzlöffel einrühren. Beginnen Sie, unabhängig davon, ob Sie einen tragbaren oder einen Standmixer verwenden, das Mehl von Hand einzurühren, sobald der Mixer beginnt, sich abzusieben.

F: Wie lange kann ich Cookies speichern?

A: Lagern Sie gebackene Kekse bis zu 3 Tage in einem dicht verschlossenen Behälter. Bei längerer Lagerung bis zu 3 Monate einfrieren. Da Kekse klein sind, tauen sie schnell auf und sind in 15 Minuten essfertig. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Kekse mit Schokoladenstückchen oder Nieselregen einfrieren. Die Kekse nach dem Auftauen einfrieren, eintauchen oder beträufeln.

F: Welche Backbleche eignen sich am besten zum Backen von Keksen?

A: Achten Sie auf glänzende, schwere Backbleche mit sehr niedrigen oder keinen Seiten. Vermeiden Sie dunkle Backbleche. Sie können dazu führen, dass der Boden der Kekse überstrahlt. Verwenden Sie Gelee-Brötchen-Pfannen (15 x 10 x 1 Zoll Backformen) nur für Kekse. Andere Arten von Keksen backen nicht gleichmäßig in einer Pfanne mit Rand. Wenn Sie eine solche Pfanne verwenden müssen, drehen Sie sie um und backen Sie Kekse auf dem Boden. Isolierte Backbleche neigen dazu, blasse Kekse mit weichen Mitten zu ergeben. Sie können Probleme haben, sie für Kekse zu verwenden, die viel Butter enthalten, z. B. Mürbteig, da die Butter schmelzen und austreten kann, bevor der Teig fest wird. Backen Sie keine Kekse auf isolierten Backblechen, die auf dem Boden bräunen, da die restlichen Kekse zu trocken werden können.

F: Warum scheinen meine Kekse immer ein oder zwei Minuten Backzeit zu benötigen?

A: Überprüfen Sie zuerst Ihren Ofen mit einem Ofenthermometer, um sicherzustellen, dass er richtig funktioniert. Wenn das Thermometer einen niedrigeren Wert als den eingestellten anzeigt, erhöhen Sie die Ofentemperatur entsprechend. Wenn die Temperatur die richtige Temperatur anzeigt, backen Sie die Kekse ein oder zwei Minuten länger. Möglicherweise haben Sie mehr Teig pro Cookie verwendet und größere Cookies erstellt, deren Backzeit länger dauert.

F: Was macht Cookies hart und zäh?

A: Cookies werden hart, wenn sie überbacken sind. Überprüfen Sie die Ofentemperatur mit einem Ofenthermometer und verringern Sie sie gegebenenfalls. Wenn die Temperatur korrekt ist, reduzieren Sie die Backzeit um 1 bis 2 Minuten. Ein weiterer Grund für harte Kekse ist das Übermischen des Teigs. Nach der Zugabe des Mehls mischen, bis alles gut vermischt ist. Und stellen Sie sicher, dass Sie das Mehl richtig gemessen haben. Zu viel Mehl macht Kekse zäh.

F: Warum sind einige der Kekse perfekt zubereitet, während andere teigig und andere zu braun sind?

A: Um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten, verwenden Sie ein Backblech, das in den Ofen passt und mindestens 2,5 cm Platz bietet. Backen Sie jeweils nur ein Backblech, und stellen Sie sicher, dass sich der Rost in der Mitte des Ofens befindet. Achten Sie darauf, dass die Kekse genau wie im Rezept angegeben auf dem Backblech platziert werden. Der Abstand wurde so bemessen, dass der Teig gleichmäßig verteilt wird und die Kekse gleichmäßig belüftet werden.

F: Warum verbreiten sich Cookies zu sehr?

A: Heiße Kekse können die Ursache sein. Lassen Sie die Backbleche zwischen den Stapeln immer abkühlen.

F: Wie sollte ich meine Keksrezepte für das Backen in großer Höhe anpassen?

A: Plätzchenrezepte müssen für große Höhe ein wenig justiert werden. Erhöhen Sie die Ofentemperatur um 25 Grad Fahrenheit und verkürzen Sie die Backzeit um ein oder zwei Minuten. Wenn weitere Anpassungen erforderlich sind, reduzieren Sie den Zucker um nur ein paar Esslöffel. Wenn ein Rezept Backpulver oder Backpulver erfordert, müssen Sie möglicherweise die Menge um 1/8 Teelöffel reduzieren. Nehmen Sie jeweils nur eine Änderung am Rezept vor.

Frage: Warum macht es einen Unterschied, welche Art von Fett ich in Cookies verwende?

A. Butter ist der Goldstandard für das Backen von Keksen, und einige Rezepte haben nur dann einen leckeren Geschmack und die richtige Konsistenz, wenn Butter verwendet wird. In dieser Zeitschrift haben wir diese Rezepte mit der Angabe "Butter (ohne Ersatz)" aufgenommen. Butter ist in den meisten unserer Rezepte für Ausschnitte und Slice-and-Bake-Kekse erforderlich, und in einigen anderen Rezepten. Unsere Rezepte, die entweder Butter oder Margarine erfordern, erzielen mit beiden Fetten gute Ergebnisse, sofern Sie eine Margarine verwenden, die 80 Prozent Pflanzenöl enthält. Wenn der Fettanteil von der Vorderseite der Packung nicht ersichtlich ist, überprüfen Sie die Nährwertkennzeichnung. Die Margarine sollte 100 Kalorien pro Esslöffel haben. Möglicherweise müssen Sie viele Etiketten lesen, bis Sie eine finden, die funktioniert. Zu den Margarine-Marken, die 80 Prozent Pflanzenöl enthalten, gehören Land O'Lakes, Mazona, Nucoa und einige Handelsmarken. Beachten Sie, dass diese Unternehmen auch fettarme Margarinen herstellen. Überprüfen Sie daher die Etiketten sorgfältig.

F. Warum verlangen so viele unserer Rezepte Nüsse?

A. Manche Menschen sind allergisch gegen Nüsse und andere mögen sie nicht. Um ehrlich zu sein, wir sind verrückt nach Verrückten. Wir mögen den zusätzlichen Geschmack und die zähe Textur, die sie Kekse geben. Sie haben Recht, dass wir den Bedürfnissen von Bäckern, die keine Nüsse mögen oder die ein Familienmitglied haben, das allergisch ist oder keinen Nusskeks anrührt, nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt haben.